【頭家專訪】為日常累積點滴的新能量！ ——Instil Coffee Dimension：你要找到你喜歡的咖啡風味！
【2022 幸運兒牧場生日月｜特別企劃】
＊本專欄為幸運兒牧場生日月特別企劃，訪談對象為使用幸運兒鮮乳之合作店家
一間小小的店座落在大安站附近街上，從窗戶透出的咖啡香讓人忍不住駐足看了兩眼。黑底白字的簡招牌、一次一個人通過的店門和通往地下室內用的樓梯、僅能容身兩個人的工作吧台，這是Instil Coffee Dimension，一個簡單又不簡單的咖啡品牌。
（攝影：鮮乳坊 封華、吳雨宣）
簡單的堅持，不簡單的實踐——一杯SOE單一產區的咖啡！
不知道是不是因為念歷史的關係，老闆R的血液裡似乎早就注入著探究來源和脈絡的體質。在國內咖啡界還沒那麼盛行SOE的時候，就和咖啡夥伴D一起創業，開了這間咖啡店，堅持只提供「單一產區」的咖啡。
什麼是“SOE”？就是指“Single Origin Espresso”（單一產區濃縮咖啡），只用一支咖啡豆去煮義式咖啡，相對味道比起我們一般品嚐到的還要更鮮明。SOE就是希望盡可能保留完整風味來呈現espresso 。
這裡每一季幾乎都會更換一次豆子，讓客人有新鮮感。不過，每次的更換都是一次的挑戰，老闆總會和烘豆師相互討論和交流，再經過不斷沖煮的過程裡，一次次更靠近他們理想中的風味。「為了可以做自己想做的事情，所以才要開店當老闆嘛！」R 笑著對我們說道。
而這樣最單純的風味，在實際開店上，卻不是那麼簡單的！
僅兩人摩肩的小小工作區域，背後卻是一整個專業又遼闊的咖啡宇宙。（攝影：鮮乳坊 封華、吳雨宣）
「我的咖啡你可以不喜歡，但你絕對感受得到不一樣！」
通常我們普遍在咖啡廳喝到的，配方豆比較多是中至深焙，除了店家自家要做出特色之外，其實也比較符合台灣人大部分習慣的。所以，SOE特性讓風味如何在酸甜之間平衡呈現，不只是考驗老闆，也是挑戰客人的口味！有時，熟客甚至會直接回饋對當季豆子的想法，這也是老闆很想要有的交流互動。
另一種來自客人的回饋，同時也是點出店家在運用SOE不簡單的地方：「為什麼賣這麼貴？」因為自己待在做「單一乳源」的品牌裡，就很清楚知道要做出「單一」，背後所負擔的成本遠遠超過一般鮮乳，咖啡亦然。使用明確單一產區的豆子，可以更能了解產區的氣候、土質，了解其地域性所帶出的獨特風味，了解自己手中的咖啡是多麽珍貴，但也相對需要更高的成本。
「你不一定會喜歡這樣的風味，但你一定可以喝出不同，那至少有作出衝擊，我覺得就是一個好的體驗！」而我相信，透過一次次的交流，會有更多人因此喜歡上這樣的風味。
擁有特殊香氣的拿鐵，是來自宏都拉斯2022年夏季尾巴的氣味。（攝影：鮮乳坊 封華、吳雨宣）
選擇鮮乳坊，選擇單一產地，選擇一起讓產業正向循環！
我們當天到訪時，已經是那季的豆子最後幾天了，「Honduras Las Lomas Amethyst.」帶有很明顯的葡萄香氣，在搭配鮮乳之後有一種「果汁牛奶」的神奇風味，果然如老闆說的，一定喝得出的巨大差異。一邊品嚐這杯特別的拿鐵，老闆一邊分享自己杯測十來種牛奶的過程。
「因為SOE豆子的烘焙程度較淺，所以在製作牛奶飲品時，風味和口感上就會需要牛奶的黏稠感來綜合。」在品評過程中，「幸運兒鮮乳」正符合這樣的咖啡調性：有一定的厚度，但味道不需要特別凸顯，甜味來自咖啡，讓鮮乳作為載體支撐咖啡獨特的味道。
既然豆子都做了單一產區，搭配的鮮奶也要能堅持同樣理念。不僅如此，對於農民、產地是否獲得更公平地待遇，也是鮮乳坊和Instil Coffee共同在意的。這樣小小一杯咖啡，背後是企圖支撐起一個更公平、更透明的產業環境。
老闆為我們特別準備這杯搭配幸運兒鮮乳的卡布奇諾。（攝影：鮮乳坊 封華、吳雨宣）
作為咖啡師，是作為咖啡和味蕾之間的引導者——來試試「無菜單」咖啡廳！
成立快四年，Instil Coffee正展開一個嶄新的計畫：二店即將在中山站附近開幕了！特別的是，在新的店面裡希望提供更深度的服務：「我們不提供菜單、透過和我們的互動，引導你找出喜歡的口味！」這樣半引導式的經營，聽起來在咖啡廳裡很不可思議，但我卻從老闆R的眼神裡，再次相信這樣做的必要性：「用消費者聽得懂的語言了解理念、了解產地、了解這杯手中的咖啡，也是我很想要做的事情！」
不僅是咖啡呈現出專業，連甜點蛋糕都吃得出用心。（攝影：鮮乳坊 封華、吳雨宣）
｜訪談｜2022.03.16
採訪/編輯- 封華、雨宣
受訪者-鍾承叡 （Instil Coffee Dimension 創辦人之一）
（以下簡稱，江湖人稱為R ）
Q.為什麼想創立 Instil Coffee Dimension？想聊聊如何與「咖啡」相遇？
R：我其實不是念餐飲相關的本科系學生，之前有嘗試過與科系相關的工作後，覺得不是自己想走的路。某一次在一間專門做 SOE（單一產地） 的咖啡廳喝咖啡時，偶然發現原來咖啡很多可以好好了解的！後來，就喜歡上咖啡，開始深層認識咖啡，先上課學習，再到咖啡廳打工，然後慢慢對理想中的咖啡廳有一個雛形，希望透過顧客服務，讓大家更認識到每顆豆子產地 與農民辛苦種植的故事，以及咖啡相關概念。
Q.店名取為 Instil Coffee Dimension ，背後有什麼含義嗎？
R：其實我們每份menu上都有想跟大家說的話，也包括這個店名的意義。
“Instil”是源自拉丁語 instillare，是「點滴的注入」，精彩的生活需要累積不同能量，日常需要不斷注入新能量，才能順利成長茁壯，成長需要耐心，成長固然重要，但點滴的過程更是迷人。
Q.為什麼會想要堅持做 SOE（單一產地） 呢？在堅持做 SOE 的路上有遇到什麼困難嗎？
R：雖然剛開始出來做 SOE 時比較少人，但我覺得這件事情是很日常的，沒有覺得有不一樣。開店就是要做自己想做的事情，把想做的事情實體化！
因為我們每一季會換成不同的豆子，從烘豆到沖煮的過程，都會依照咖啡最終想要呈現的樣貌，流程不太一樣，其實沒有一定的 SOP！而在更換豆子的過程，其實也是在考驗店家，過程是很艱辛的，但這個折磨的過程是我的學習。因為不希望開的店是停滯的，面對每批新的豆子都是給自己不同的功課，由自己發想出咖啡製成藍圖，雖然有撞牆期，但每當跨過一次都會有新的狀態。
比較困難的可能是，會遇到客人在價格上的回饋，直接問說怎麼這麼貴！但我認為喜歡我們的人就會是我們的客群，因為我知道，我的咖啡一喝就會知道不一樣！我不一定要消費者覺得「好喝」，但只要喝得出強烈的「差異」、獲得衝擊，再進一步讓消費者了解，這樣大家就會知道它（SOE）的價值在哪裡。
Q.身為咖啡師，有期望想帶給消費者什麼訊息嗎？
R：這個產業裡的「咖啡師」，其實也有分很多角色，但都是要把每杯咖啡煮好。我其實沒想過要稱自己是「咖啡師」，覺得自己比較像是「引導」的角色，在消費者購買的時候，讓大家可以了解每一杯咖啡背後的故事，像是：農民辛苦的過程，或是每一年在栽種上的技術突破等等的。
我覺得每個產業總是有人要站在一個崗位上，是自己可以做選擇的，如果沒有人做這件事情，咖啡的品質就不會變更好、穩定，這也是我繼續走下去的動力。
Q.在經營時，有遇到什麼特別難忘的事情或是客人嗎？
R：咖啡廳是需要花時間養成回頭客，現在來消費的都是熟客，就像鄰居一樣，因為購買咖啡的習慣一定會是在生活圈的咖啡店做購買。
也因為很多客人都常來喝，也都會「直球對決」跟我們分享品嚐咖啡的心得，有些客人很厲害，喝得出來當天的咖啡狀況，會提供回饋，而我也會想知道客人的狀態和反應。
Q.除了平時的經營，店內會舉辦咖啡講座或是教學，想了解為什麼會想要特別規劃這些活動呢？
R：主要以咖啡業者之間的交流，或是找產區的人來做分享，我比較不偏好教學，那有自己主要能夠扮演這樣角色的人了！而我在面對咖啡時不喜歡框架，期望是可以抱有不同的想法，去找到很多的可能的！
Q.鮮乳在咖啡裡扮演著重要的角色，那在挑選鮮乳時有什麼樣的標準？
R：一個是在成本方面考量，Blend、配方豆是以商業為主，所以成本很低，但我們店就不往這方向考慮，反而是以「豆子風味」出發，而鮮乳也很常是衡量成本的一個原物料，但我們希望可以挑選到跟咖啡豆一樣品質好的鮮乳。SOE（單一產區）咖啡本身雖然味道鮮明，但厚度稍顯偏薄，所以希望鮮乳有一定的厚度，但味道不需要特別凸顯，甜味來自咖啡，作為載體支撐咖啡，與咖啡調性更相符。
Q.為什麼會選擇鮮乳坊？以及為什麼會選用幸運兒鮮乳？
R：一開始想要開咖啡廳，就使用快十間鮮乳品牌做測試，剛好朋友認識姚，所以就認識鮮乳坊。 因為咖啡也是採用單一產區，清楚產地來源，所以鮮乳希望也能夠溯源，剛好鮮乳坊鮮乳是單一牧場能夠輕鬆溯源，品質比起其他品牌還要來得好、符合調性口感，所以就選擇幸運兒鮮乳！
而不同豆子跟鮮奶搭配其實就會很有差異，就像我們之前輔導一間在萬華新開的咖啡廳（編按：Joah Coffee）， 覺得在地的長輩居多，可以接受的風味偏甜，所以就請他們使用「豐樂牧場」，最大化帶出拿鐵的甜味。
Q.對於 Instil Coffee Dimension 未來有什麼期許？
R：近期會有新的店面要開，應該在五、六月之後吧！ 二店希望可以將現在提供的服務做得更深入，以半引導式經營：我們不會提供大家菜單，主要是希望大家可以和我們有互動！
因為不是所有人對咖啡都很了解，所以透過消費者可以懂的語言，讓大家更了解我們的理念、了解咖啡產地、了解烘豆和沖煮，讓客人從品嚐去更知道自己喜歡什麼。這樣他們會養成品嚐咖啡的習慣，就算到其他間店消費時，也可以更快速點到自己喜歡的咖啡，這也能夠讓咖啡產業有更多的正向循環，那這也是我很想要做的事情！
-2022 幸運兒牧場生日月 特別企劃-
- 神秘特派員奶粉活動，至2022/3/31前，至店家打卡並標記鮮乳坊＆Instil Coffee Dimension，向店員出示並可兌換一瓶幸運兒鮮乳(936ml)，換完為止。
- Instil Coffee Dimension 粉專／IG
【Instil Coffee Dimensin (大安店)】
- 週二休 8:00-18:00
- 地址：台北市復興南路二段78巷2號
【Instil Coffee - Zhongshan (中山店)】
- 無公休 10:00-18:00
- 台北市大同區承德路一段77巷25號
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