【頭家專訪】為日常累積點滴的新能量! ——Instil Coffee Dimension:你要找到你喜歡的咖啡風味!

【2022 幸運兒牧場生日月|特別企劃】
*本專欄為幸運兒牧場生日月特別企劃,訪談對象為使用幸運兒鮮乳之合作店家

一間小小的店座落在大安站附近街上,從窗戶透出的咖啡香讓人忍不住駐足看了兩眼。黑底白字的簡招牌、一次一個人通過的店門和通往地下室內用的樓梯、僅能容身兩個人的工作吧台,這是Instil Coffee Dimension,一個簡單又不簡單的咖啡品牌。

座落在大安站附近的Instil Coffee Dimension,一個簡單又不簡單的咖啡品牌,堅持單一產區的咖啡豆,也挑選鮮乳坊單一乳源的牛奶作搭配。

(攝影:鮮乳坊 封華、吳雨宣)

簡單的堅持,不簡單的實踐——一杯SOE單一產區的咖啡!

不知道是不是因為念歷史的關係,老闆R的血液裡似乎早就注入著探究來源和脈絡的體質。在國內咖啡界還沒那麼盛行SOE的時候,就和咖啡夥伴D一起創業,開了這間咖啡店,堅持只提供「單一產區」的咖啡。

什麼是“SOE”?就是指“Single Origin Espresso”(單一產區濃縮咖啡),只用一支咖啡豆去煮義式咖啡,相對味道比起我們一般品嚐到的還要更鮮明。SOE就是希望盡可能保留完整風味來呈現espresso 。

這裡每一季幾乎都會更換一次豆子,讓客人有新鮮感。不過,每次的更換都是一次的挑戰,老闆總會和烘豆師相互討論和交流,再經過不斷沖煮的過程裡,一次次更靠近他們理想中的風味。「為了可以做自己想做的事情,所以才要開店當老闆嘛!」R 笑著對我們說道。 

而這樣最單純的風味,在實際開店上,卻不是那麼簡單的!

座落在大安站附近的Instil Coffee Dimension,一樓僅兩人摩肩的小小工作區域,背後卻是一整個專業又遼闊的咖啡宇宙。

僅兩人摩肩的小小工作區域,背後卻是一整個專業又遼闊的咖啡宇宙。(攝影:鮮乳坊 封華、吳雨宣)

「我的咖啡你可以不喜歡,但你絕對感受得到不一樣!」

通常我們普遍在咖啡廳喝到的,配方豆比較多是中至深焙,除了店家自家要做出特色之外,其實也比較符合台灣人大部分習慣的。所以,SOE特性讓風味如何在酸甜之間平衡呈現,不只是考驗老闆,也是挑戰客人的口味!有時,熟客甚至會直接回饋對當季豆子的想法,這也是老闆很想要有的交流互動。

另一種來自客人的回饋,同時也是點出店家在運用SOE不簡單的地方:「為什麼賣這麼貴?」因為自己待在做「單一乳源」的品牌裡,就很清楚知道要做出「單一」,背後所負擔的成本遠遠超過一般鮮乳,咖啡亦然。使用明確單一產區的豆子,可以更能了解產區的氣候、土質,了解其地域性所帶出的獨特風味,了解自己手中的咖啡是多麽珍貴,但也相對需要更高的成本。

「你不一定會喜歡這樣的風味,但你一定可以喝出不同,那至少有作出衝擊,我覺得就是一個好的體驗!」而我相信,透過一次次的交流,會有更多人因此喜歡上這樣的風味。

鮮乳坊合作店家「Instil Coffee Dimension」,與專業烘豆師合作,了解產地的土壤、氣候等特質變化,提供風味迥異且高品質的單一產區(SOE)咖啡豆。

鮮乳坊合作店家「Instil Coffee Dimension」,每季都會更換單品豆,感受最純粹來自產地的風味。

擁有特殊香氣的拿鐵,是來自宏都拉斯2022年夏季尾巴的氣味。(攝影:鮮乳坊 封華、吳雨宣)

選擇鮮乳坊,選擇單一產地,選擇一起讓產業正向循環!

我們當天到訪時,已經是那季的豆子最後幾天了,「Honduras Las Lomas Amethyst.」帶有很明顯的葡萄香氣,在搭配鮮乳之後有一種「果汁牛奶」的神奇風味,果然如老闆說的,一定喝得出的巨大差異。一邊品嚐這杯特別的拿鐵,老闆一邊分享自己杯測十來種牛奶的過程。

「因為SOE豆子的烘焙程度較淺,所以在製作牛奶飲品時,風味和口感上就會需要牛奶的黏稠感來綜合。」在品評過程中,「幸運兒鮮乳」正符合這樣的咖啡調性:有一定的厚度,但味道不需要特別凸顯,甜味來自咖啡,讓鮮乳作為載體支撐咖啡獨特的味道。

既然豆子都做了單一產區,搭配的鮮奶也要能堅持同樣理念。不僅如此,對於農民、產地是否獲得更公平地待遇,也是鮮乳坊和Instil Coffee共同在意的。這樣小小一杯咖啡,背後是企圖支撐起一個更公平、更透明的產業環境。

鮮乳坊合作店家「Instil Coffee Dimension」的老闆為我們特別準備這杯搭配幸運兒鮮乳的卡布奇諾。

老闆為我們特別準備這杯搭配幸運兒鮮乳的卡布奇諾。(攝影:鮮乳坊 封華、吳雨宣)

作為咖啡師,是作為咖啡和味蕾之間的引導者——來試試「無菜單」咖啡廳!

成立快四年,Instil Coffee正展開一個嶄新的計畫:二店即將在中山站附近開幕了!特別的是,在新的店面裡希望提供更深度的服務:「我們不提供菜單、透過和我們的互動,引導你找出喜歡的口味!」這樣半引導式的經營,聽起來在咖啡廳裡很不可思議,但我卻從老闆R的眼神裡,再次相信這樣做的必要性:「用消費者聽得懂的語言了解理念、了解產地、了解這杯手中的咖啡,也是我很想要做的事情!」

除了咖啡,連巴斯克乳酪蛋糕、香蕉蛋糕都能從口感風味上感受到店家用心。

不僅是咖啡呈現出專業,連甜點蛋糕都吃得出用心。(攝影:鮮乳坊 封華、吳雨宣)


|訪談|2022.03.16 
採訪/編輯- 封華、雨宣
受訪者-鍾承叡 (Instil Coffee Dimension 創辦人之一)
(以下簡稱,江湖人稱為R )

Q.為什麼想創立 Instil Coffee Dimension?想聊聊如何與「咖啡」相遇?

R:我其實不是念餐飲相關的本科系學生,之前有嘗試過與科系相關的工作後,覺得不是自己想走的路。某一次在一間專門做 SOE(單一產地) 的咖啡廳喝咖啡時,偶然發現原來咖啡很多可以好好了解的!後來,就喜歡上咖啡,開始深層認識咖啡,先上課學習,再到咖啡廳打工,然後慢慢對理想中的咖啡廳有一個雛形,希望透過顧客服務,讓大家更認識到每顆豆子產地 與農民辛苦種植的故事,以及咖啡相關概念。

Q.店名取為 Instil Coffee Dimension ,背後有什麼含義嗎?

R:其實我們每份menu上都有想跟大家說的話,也包括這個店名的意義。
“Instil”是源自拉丁語 instillare,是「點滴的注入」,精彩的生活需要累積不同能量,日常需要不斷注入新能量,才能順利成長茁壯,成長需要耐心,成長固然重要,但點滴的過程更是迷人。

Q.為什麼會想要堅持做 SOE(單一產地) 呢?在堅持做 SOE 的路上有遇到什麼困難嗎?

R:雖然剛開始出來做 SOE 時比較少人,但我覺得這件事情是很日常的,沒有覺得有不一樣。開店就是要做自己想做的事情,把想做的事情實體化!

因為我們每一季會換成不同的豆子,從烘豆到沖煮的過程,都會依照咖啡最終想要呈現的樣貌,流程不太一樣,其實沒有一定的 SOP!而在更換豆子的過程,其實也是在考驗店家,過程是很艱辛的,但這個折磨的過程是我的學習。因為不希望開的店是停滯的,面對每批新的豆子都是給自己不同的功課,由自己發想出咖啡製成藍圖,雖然有撞牆期,但每當跨過一次都會有新的狀態。

比較困難的可能是,會遇到客人在價格上的回饋,直接問說怎麼這麼貴!但我認為喜歡我們的人就會是我們的客群,因為我知道,我的咖啡一喝就會知道不一樣!我不一定要消費者覺得「好喝」,但只要喝得出強烈的「差異」、獲得衝擊,再進一步讓消費者了解,這樣大家就會知道它(SOE)的價值在哪裡。

Q.身為咖啡師,有期望想帶給消費者什麼訊息嗎?

R:這個產業裡的「咖啡師」,其實也有分很多角色,但都是要把每杯咖啡煮好。我其實沒想過要稱自己是「咖啡師」,覺得自己比較像是「引導」的角色,在消費者購買的時候,讓大家可以了解每一杯咖啡背後的故事,像是:農民辛苦的過程,或是每一年在栽種上的技術突破等等的。
我覺得每個產業總是有人要站在一個崗位上,是自己可以做選擇的,如果沒有人做這件事情,咖啡的品質就不會變更好、穩定,這也是我繼續走下去的動力。

Q.在經營時,有遇到什麼特別難忘的事情或是客人

R:咖啡廳是需要花時間養成回頭客,現在來消費的都是熟客,就像鄰居一樣,因為購買咖啡的習慣一定會是在生活圈的咖啡店做購買。
也因為很多客人都常來喝,也都會「直球對決」跟我們分享品嚐咖啡的心得,有些客人很厲害,喝得出來當天的咖啡狀況,會提供回饋,而我也會想知道客人的狀態和反應。

Q.除了平時的經營,店內會舉辦咖啡講座或是教學,想了解為什麼會想要特別規劃這些活動呢?

R:主要以咖啡業者之間的交流,或是找產區的人來做分享,我比較不偏好教學,那有自己主要能夠扮演這樣角色的人了!而我在面對咖啡時不喜歡框架,期望是可以抱有不同的想法,去找到很多的可能的!

Q.鮮乳在咖啡裡扮演著重要的角色,那在挑選鮮乳時有什麼樣的標準?

R:一個是在成本方面考量,Blend、配方豆是以商業為主,所以成本很低,但我們店就不往這方向考慮,反而是以「豆子風味」出發,而鮮乳也很常是衡量成本的一個原物料,但我們希望可以挑選到跟咖啡豆一樣品質好的鮮乳。SOE(單一產區)咖啡本身雖然味道鮮明,但厚度稍顯偏薄,所以希望鮮乳有一定的厚度,但味道不需要特別凸顯,甜味來自咖啡,作為載體支撐咖啡,與咖啡調性更相符。

Q.為什麼會選擇鮮乳坊?以及為什麼會選用幸運兒鮮乳?

R:一開始想要開咖啡廳,就使用快十間鮮乳品牌做測試,剛好朋友認識姚,所以就認識鮮乳坊。 因為咖啡也是採用單一產區,清楚產地來源,所以鮮乳希望也能夠溯源,剛好鮮乳坊鮮乳是單一牧場能夠輕鬆溯源,品質比起其他品牌還要來得好、符合調性口感,所以就選擇幸運兒鮮乳!
而不同豆子跟鮮奶搭配其實就會很有差異,就像我們之前輔導一間在萬華新開的咖啡廳(編按:Joah Coffee), 覺得在地的長輩居多,可以接受的風味偏甜,所以就請他們使用「豐樂牧場」,最大化帶出拿鐵的甜味。

Q.對於 Instil Coffee Dimension 未來有什麼期許?

R:近期會有新的店面要開,應該在五、六月之後吧! 二店希望可以將現在提供的服務做得更深入,以半引導式經營:我們不會提供大家菜單,主要是希望大家可以和我們有互動!
因為不是所有人對咖啡都很了解,所以透過消費者可以懂的語言,讓大家更了解我們的理念、了解咖啡產地、了解烘豆和沖煮,讓客人從品嚐去更知道自己喜歡什麼。這樣他們會養成品嚐咖啡的習慣,就算到其他間店消費時,也可以更快速點到自己喜歡的咖啡,這也能夠讓咖啡產業有更多的正向循環,那這也是我很想要做的事情!


-2022 幸運兒牧場生日月 特別企劃-

  • 神秘特派員奶粉活動,至2022/3/31前,至店家打卡並標記鮮乳坊&Instil Coffee Dimension,向店員出示並可兌換一瓶幸運兒鮮乳(936ml),換完為止。

  • Instil Coffee Dimension 粉專IG

【Instil Coffee Dimensin (大安店)】

  • 週二休 8:00-18:00
  • 地址:台北市復興南路二段78巷2號
     

【Instil Coffee - Zhongshan (中山店)】

  • 無公休 10:00-18:00
  • 台北市大同區承德路一段77巷25號

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