【頭家專訪】像是兩個人在跳舞。——沛洛瑟珈琲店:咖啡是生活之必要。
【2021 幸運兒牧場生日月|特別企劃】
*本專欄為牧場生日月特別企劃,訪談對象為使用「鮮乳坊幸運兒鮮乳」之合作店家。
(攝影:鮮乳坊柯智元)
「他們就像是兩個人在跳舞,相互配合。」甘在與我分享咖啡與鮮乳的搭配時,這麼說道。這是一個很有畫面感的形容,沒想到後來回想起來,這個畫面貫穿了整個訪談的早晨。
從走進咖啡廳之後,迎來的是咖啡香氣瀰漫的畫面感:有條理的書籍、專輯擺設環繞店內,柔和的暖黃色調映照在木製桌上,還有大小不一的陶器皿,小小的,獨自展現生命力。而整段訪談過程裡,甘與康康的互動,也像極了一對很有默契的舞者。即使甘在訪談開始前,笑著對我說「訪談部分都交給康康啦」,不過後來在每個與咖啡有關的話題中,甘的眼神都會不小心透出亮光,而康康也會適時補充甘的想法。
店內擺放很多的書籍和專輯,都能看出甘與康康兩人平時的興趣。(攝影:鮮乳坊柯智元)
當我們決定把「開店做咖啡」伴很長時間
「我覺得和價值觀很有關係!我們決定投入創業,就不會這麼輕易放棄。」一路堅持11年的兩人,從延吉街搬到小南門站附近,整頓這個簡單且溫暖的空間。他們曾嘗試在健康路開立二店,並把烘豆獨立出來在新莊設廠。
後來為讓資源的投入和利用集中,決定把烘豆和推廣教室,在中和的三層樓店面裡一起展現,因為規模擴大,又是複合式的經營,讓他們一度想回頭,專心顧好原本的店面和烘焙工作就好。但這幾年兩人仍透過建立數據化、系統化的過程,逐步讓烘豆不僅是經驗,更是能轉移的、有邏輯的技術。
烘豆是沛洛瑟相當重要的一部分,與其說是產品,不如說是老闆的作品。(攝影:鮮乳坊柯智元)
我們很喜歡讓咖啡是很生活的!
說到中和,兩人雖然都表示,那是一段非常想放棄的路程,但「出乎意料附近的上班族都會來喝!」。他們在工廠旁設立了一個小吧檯做外帶,希望用更親切的形式來推廣咖啡。所以你會看到,在這個傳統印刷廠、食品工業林立的中和,有對面穿圍裙的阿姨,每天早上就來一杯咖啡;或是對面廠區大哥,會來買給來訪的客人。
「賣豆子的有兩種路線:一種是走大師明星級,邀請你來店裡喝我沖的咖啡;另一種,是想要大家把豆子帶回家,也許就是早餐時間,輕鬆沖一杯咖啡。」
與其說,這是沛洛瑟選擇的一種經營形式,不如說,這是他們想分享的生活態度!
康康正在製作早晨的第一杯咖啡。(攝影:鮮乳坊柯智元)
有時候喝咖啡最重要的是「舒適感」!
從進門到現在,不難發現他們在意的是生活、是感受。其實開始訪問前,我有幸獲得一杯用幸運兒鮮乳製作的熱拿鐵,而兩人各自則是拿著一杯黑咖啡,放在鼻前聞了聞後再嚐,並且互相聊著這杯咖啡豆的來歷和風味。
身為咖啡師,要認識這些氣味和食材,才能與別人溝通、或是了解別人想傳達的感官上的資訊。而透過平常飲食去認識、感受食材的原味,能讓我們感官味蕾的能力得以發揮。「其實感官的世界其實是更廣闊的!」分辨味道可以透過訓練,但真正能希望品嚐的,是一種從頭到尾的舒適感。
當鮮乳遇上咖啡,是要找要配合度很高的完美配角
也因為幸運兒生日月的關係,所以就聊提到關於咖啡的好搭檔——「牛奶」。他們曾經盲測過市面上大大小小的品牌,最終挑選上幸運兒鮮乳作為店家使用。「畢竟我們的主角是咖啡!」所以不論搭配深焙淺焙的豆子,鮮乳和咖啡的協調感很重要。而幸運兒鮮乳本身牛奶的甜香,配合咖啡本身的甜感,是最適合的。
「還有一點比較主觀啦,是因爲你們有讓我想起以前喝鮮乳的味道。」康康更是分享,在喝鮮乳坊的鮮乳時,過去清爽又有甜味的鮮乳味,又再次讓他想起把奶當水喝的小時候。
幸運兒鮮乳所搭配的咖啡,像兩個人和諧地在跳舞。(攝影:鮮乳坊柯智元)
在眼前熱拿鐵的奶泡快要消光之前,我們結束了這個訪談。喝下一口,我感受到這間店對品嚐的堅持、食物的用心,還有名為生活的味道。
|訪談|2021.03.02 沛洛瑟咖啡店
採訪/編輯- 封華
受訪者-甘力安、康家韶(沛洛瑟咖啡店創辦人)
(以下簡稱,老闆甘力安為甘,老闆康家韶為康)
Q:網路上有很多人都非常推薦你們的手沖咖啡,還有豆子。甚至連2019 年我第一次來這裡,都是因為我的偶像何韻詩說:「這裡的單品咖啡,是我走遍世界各地,喝過最富有感情的。」想談談怎麼會開始和咖啡相遇?
甘:我那時候一個大學生,念中文系,還不知道以後要做什麼。剛好找到卡瓦利咖啡館打工,老闆本身是一個很慷慨分享的人,所以在這裡漸漸從工作中發現,「咖啡」是可以謀生的技能。
康:我是在2008-2010年,就讀研究所階段來這家店工作,因為本身念森林相關,學校環境加上剛寫完論文,想要跟多一點人接觸,所以來這邊工作,覺得蠻好玩的,重點是可以和人在這裡交流。
Q:那怎麼從打工繼續走上「經營咖啡廳」這條路?創業路上是如何和彼此相遇的?
甘:我跟康康是在卡瓦利義大利咖啡館認識的。是我先想開咖啡廳,觀察一陣子之後決定找她一起。那時候我有感覺到,她身上有我沒有的:「穩重」的特質,可以跟人平和的相處,我不是這種類型的人!
康:他06年離開卡瓦利,去當兵休假還是會回來店裡幫忙。就剛好認識了。其實我本來沒有準備要創業,可能剛好當下並沒有決定要做什麼吧,就決定一起。
甘:我好像沒有特別遊說的過程欸,就是邀請他一起上船!
康:創業的想法有很多種,像我們決定這件事會陪伴我們很長一段時間,並不是短期試試看的感覺。所以我覺得出發點很重要,這會牽涉到中間非常多的決策。
Q:那「咖啡」之於你們,有沒有因為工作而產生不同感受或意義?
甘:一開始我在卡瓦利喝下的第一杯咖啡,心想「這種東西可以喝嗎?」。喝到第二口意外還不錯,第三口就愛上了。後來在試單品豆的工作過程,會抿一口一口,品嚐豆子的味道,但我每天還是都要喝上兩杯。
康:工作的時候我反而會稍微衡量,因為需要使用精力,比方說跟客人分析豆子、溝通細節等。如果是我自己休假的時候,比較隨性一些,就會希望有咖啡陪伴。
Q:在咖啡廳裡由兩位分工合作,由甘負責烘豆、康康負責沖煮,這樣安排的考量是?有沒有遇到什麼困難?
甘:其實一開始並沒有特別分工,我們是同時開始接觸烘豆和沖煮。確實從創業之後才是有分工的。其實我們在創業之前有各自買了一台烘豆機(Hakii300),分別在家裡自己嘗試烘豆。
康:然後我們都帶去店裡跟老闆討論,彼此嘗試喝和分享。
甘:也許是在這個過程中發現,我比較有天份吧(笑),所以後來就由我負責這一塊。
康:其實在開店之後會發現有很多事情要處理,所以有良好的分工較能夠快速進入狀況。但剛搬來這邊(目前中正區店面)的時候,人力配置還是遇到問題。以那時候的生意量,雖然我們兩個可以分工且互相cover,但還是有點勉強。需要營業時間處理出杯、加班處理烘豆。長久下來身體出狀況,曾經想過是不是支撐不下去了。後來才決定把烘豆工作獨立出來,至少在正常時間把工作消化掉。
Q:那除了這個時刻,還有沒有在這條創業路上曾經想放棄的時候?
甘:我覺得最大的挑戰是2019年底中和店開了之後。對我來說,在咖啡店裡烘豆、獨立成為工作站、以及設立正軌工廠,三個是完全不同的事。背後的規劃、製程管理等都會不同。這都是全新未知的領域,過去經驗的幫助非常有限。
康:那時候想放棄的角度,是在思考是否先顧好烘培就好,因為一個地方的經營都需要慢慢花時間、人力去梳理。即便已經烘培這麼多年的,但因為是不同規模的狀態,就像你們牧場一樣,管理上是不同的思維。
Q:那你們店名是義大利文「peloso」,背後有什麼含意嗎?
康:「peloso」是「毛茸茸」的意思。
甘:其實是因為貓啦,我們都很愛貓。她有一隻陪伴十七年的貓。另外有一隻貓叫摩卡,是她朋友在二店營業的最後一天,剛好還是颱風天,喝完最後一杯咖啡之後,在路邊聽到慘烈的喵喵聲,救回來養。
康:後來有客人問的時候,我們會直接跟客人說,希望帶給來店的人有溫暖的感覺(笑)。
Q:曾在網路上看到,在某次活動中和國中生分享「要成為優秀的咖啡師需要「訓練自己的感官,累積對不同食材的認識」,想了解這部分通常會如何訓練?
康:一開始有動機很重要,最重要是可以溝通、可以傳遞資訊,或是想理解別人在感官上的資訊。而我們的感官、味蕾有基本能力,但不見得能夠發揮。所以其實從日常生活裡面,就可以慢慢去培養這樣子的能力。在平常飲食裡面,我們可以協調要怎麼品嚐。
(Q:它需要很長的歷程去訓練、分辨味道嗎?)
康:分辨味道不難,或許兩小時既就可以學會方法和詞彙去辨別和形容,但我覺得感官的世界其實是更廣闊的,有時候喝一杯咖啡,最在意的是從頭到尾喝起來的「舒適感」。就像喝鮮奶一樣。
Q:鮮奶是咖啡很常配合的食材原料,在挑選鮮奶上通常都會注意哪些地方?又是怎麼使用到鮮乳坊的「幸運兒鮮乳」呢?
康:之前使用的鮮乳遇上一些狀況,所以我們也在找其他配合的鮮乳廠商。剛開始應該是你們業務同事姚,就背著奶袋進來找我們的。當時我就有詢問他,如果往後鮮乳坊發展到一定程度、,使用店家越來越多,會如何處理?姚當時提供的答案有說服我們。一開始我們是使用嘉明,後來有新牧場合作後,就有拿來給我們品嚐看看。
甘:畢竟主角是咖啡,我們其實有進行全面性的鮮乳盲測,最後發現「幸運兒鮮乳」不論搭我們的淺焙、深焙豆子都很適合,就像兩個人在跳舞,咖啡和鮮乳搭配有協調感。
康:還有一點,是因爲你們的鮮乳有讓我想起以前喝鮮乳的味道。而幸運兒鮮乳相較起來又再更清爽一點,以本身牛奶的甜香,配合我們咖啡本身的甜感,是最適合的。
Q:目前對沛洛瑟的下一步,有什麼想像嗎?
康:十一年其實聽起來很長,但回頭會發現一下就過完了。這段時間,我們都被事情追著跑,直到今年才能夠比較放慢,回頭檢視。
甘:我一直以為十年的時候會是一個里程碑,但其實到現在,還是會覺得身上充滿挑戰。如:烘豆的品管希望能走向系統化,而系統化需要累積數據去檢視、判斷標準。
康:畢竟我們知道這件事情是很多經驗累積,但並不只是光靠傳承就可以。
甘:我們前幾年花了很大的力氣在做沖煮的技術化,讓技術可以轉移,有清楚的邏輯框架。雖然不能達到最佳理想狀態,但至少可以從八十分起跳,接下來就是靠個人經驗化的累積。
以前創業都沒有什麼上下班,但當公司到了一個階段,所有制度的建立:沖煮、烘焙、公司營運等都必須做,才能往正常化的方向去。
康:對啊,現在比較放慢,還會有「週一症候群」(笑)
Q:至今創業第十一年,有沒有想對來訪相遇的客人說一句話?
康:我們會期望這個地方,不管你今天是任何目的,或只是要找一個,讓自己可以安定下來的空間、處理重要的事情,這邊都是很好的一個站所,包含味道、場域、以及人的對待,當然還有我們的原物料的選擇。「安心享受這裡的一切!」希望可以傳達這樣的理念。
-2021幸運兒牧場生日月 特別企劃|相遇是種幸運-
【沛洛瑟咖啡店 本店】
- 地址:台北市中正區中華路二段75巷40號
- 電話:02-2312-2599
【Peloso Coffee Roastery】
- 地址:新北中和區立德街98巷61號
- 電話:02-2204-1330