【頭家專訪】因為尊重讓我們想改變——真的咖啡：一個做自己的咖啡廳。
【2021 幸運兒牧場生日月｜特別企劃】
＊本專欄為幸運兒生日月特別企劃，訪談對象為使用幸運兒鮮乳之合作店家
與身邊的人擁有對動物的在意是同樣份量，是一件不容易卻幸福的事。（攝影：鮮乳坊柯智元）
2017年夏末，幾個女孩合力在台北的萬隆街上，開了這間咖啡廳。
這附近是退休軍公教的住宅區，拜訪那天早上接近11:00，從馬路轉彎走進巷子，人車都少，非常安靜。到店門口後迎面而來的，是灰底質感的牆面，前方錯落許多綠意盎然的盆栽。
這裡的桌子、書櫃等擺設，都是兩人自己敲敲打打用心而來。（攝影：鮮乳坊柯智元）
從「蔬食」到「舒適」，咖啡廳重新再定位
其實有些人先認識這裡，是因為「動物誌」。2010年左右，有兩個小女孩開始經營純素的餐廳，因為對動物權的在意，決定一起創業。後來，找來兩個志同道合的朋友，一起在萬隆附近開咖啡廳，也就是現在主要經營的嘉欣和柏瑄。
「真的沒想過之後會一起開咖啡廳！」嘉欣和柏瑄跟我分享到。現在兩位主要負責這間店所有營運管理，從咖啡廳的餐點製作、菜單設計，到品牌策略和重新定位，由小至大都需要考慮、把關。「累嗎？」我忍不住問，「累啊但值得。花了很多心血把這間店做起來，然後慢慢的變成自己想要的樣子，就覺得這是一件很不容易的事，希望可以好好維持它。」嘉欣笑著說。
後面的那一整櫃的書，堆疊著兩位喜歡的書籍，還有常客留在這的寄賣作品。（攝影：鮮乳坊柯智元）
「學會尊重」是那時候改變的最大關鍵
2018年11月，「真的咖啡」在粉絲專頁公告，開始使用鮮乳坊的鮮乳，讓原本只有植物奶增加了鮮乳可以替代。這個決定在Vegan圈裡引起討論。有人說對它的改變感到失望，有人認為是一種背叛。貼文底下陸續湧入留言，他們都一律以感謝指教作為回應。「曾經我也是一個嚴格的素食者，隨著年紀、心態的轉變，才開始慢慢轉變。」嘉欣認為，當改變這件事沒有這麼快能完成，中間如果能盡力達到在意的事，那也是一種選擇。「尊重」每個人的喜歡，是她現在對這個世界更放寬心的相處方式。
嘉欣正在沖煮一杯用植物奶製成的拿鐵。（攝影：鮮乳坊柯智元）
把在意的事，用自己的方法去參與
如果把「蔬食」和「咖啡廳」兩件事拆開來說，前者對她們來說已經內化在心裡、在菜單上——「吃自己想吃的」；後者則是她們努力經營的方向——「融合興趣、分享喜歡的空間。」
在這個空間裡，他們把自己在意的議題、喜歡的興趣都嘗試展現在其中：柏瑄曾經是念社會心理系，雖然沒有在這個領域工作，但仍然關注這個議題，接下來會和諮商師朋友在這個空間辦講座，分享女性相關的主題；嘉欣近期迷上捏陶，不僅會製作店內裝盤的器皿，更把從小喜歡的形象「企鵝」作為主題，想在年底在這個空間辦展覽，分享大大小小的企鵝態。他們喜歡的事很多、在意的事很廣，這裡，就成為他們恣意揮灑的空間，和訴說的小小舞台。
捏陶是嘉欣最近的興趣，之後想讓咖啡廳成為企鵝的展示空間。（攝影：鮮乳坊柯智元）
「真的咖啡」靜靜地在這條巷子上，以自己舒適的方式待著。他們希望能讓每個來的人，都這樣地舒服、這樣地受到尊重。對，就是「做自己」吧！
｜訪談｜2021.03.05 真的咖啡
採訪/編輯- 封華
受訪者-蘇柏瑄、陳嘉欣（真的咖啡共同創辦人）
（以下簡稱，老闆蘇柏瑄為蘇，老闆陳嘉欣為陳）
Q：兩人第一次「咖啡」的相遇是？兩人又為什麼會一起創立「真的咖啡」？
陳：我一開始是做甜點的，因為自己喜歡吃，所以去學做全素的甜點。後來因緣際會，我們四個高中同學＊就一起開這間「真的咖啡」。
蘇：以前一直都有在咖啡店相關的地方打工，後來也覺得這個工作做得來，高中同學剛好有開咖啡廳的想法，所以就一起開。不過打工和真正開業之中，還有很多新的事需要學習和功課要做。
＊編按：四個高中同學是指這次受訪的陳嘉欣、蘇柏瑄，以及動物誌創辦人謝孟臻、盧尚妤。
陳：其實是先有動物誌，另外兩人先做了這樣的動物權提倡店，屬於有蔬食的餐廳，後來找我們（和蘇）開咖啡店，我們也是同樣在意動物權、也是蔬食，但並非主要在講這一塊。
Q：開店到現在，有沒有什麼挫折的事？或印象深刻的事？
蘇：開店期間吧，裝潢會吵到鄰居，跟附近住戶花了一點時間溝通。這附近是住宅區，還算蠻安靜的。
陳：過程中一次是從全素轉變到蛋奶素，這個是很劇烈的轉變，另外就是人員上的變動。這一兩年慢慢更穩定了，從定位到人員的工作分配等，現在就是我們兩個（蘇和陳）主要在營運，蠻累的，但不會想放棄，當這裡慢慢長成自己想要的樣子，就想要好好維持它，因為知道這是蠻不容易的。
Q：提到全素轉變到蛋奶素，起初因為提倡「動物權」觀念，和另外二人一起創立咖啡廳。想了解您們對於「動物權」的想法？本身也有吃素嗎？
陳：我自己是吃素的。一開始看紀錄片知後的決定吃素，就找了本來是全素的朋友請教，也常去動物誌。後來因為身體、也因為心境關係，慢慢轉為蛋奶素，更希望每個人都能相互尊重彼此的的選擇。
Q：在咖啡廳裡兩位是如何分工？
蘇：我們會輪流處理咖啡，而甜點是由陳負責。現在都是我們兩個主要負責營運還有顧店。
Q：「奶」是一般咖啡和甜點很常配合的食材原料，想了解作為蔬食咖啡廳的你們，使用上的差別和在意的是？
陳：以前沒有用蛋的時候，甜點作法邏輯會完全不同，奶的部分就會用植物奶代替。咖啡部分主要是店家需求考量，因為有客人會反應喝不習慣喝植物奶，味道有點甜、也比較沒有辦法打出奶泡。雖然我們理念支持了這個產品，但當時並非大眾較能接受的。當然，也因為當時植物奶技術沒有這麼成熟，這一年喝起來味道差蠻多的，接受度比較高。
Q：為什麼選擇使用鮮乳坊「幸運兒鮮乳」？有想過使用其他鮮乳嗎？
陳：認識鮮乳坊是因為我本身會去小農市集，剛好認識種芒果的朋友介紹你們，就去研究一下。現在店裡就是使用鮮乳坊，還有非籠飼的雞蛋。一開始是用許慶良鮮乳，有時候跟我們豆子配合起來，會有一點點不搭。那時候有朋友的店家是用幸運兒，想說可以試看看，試過就覺得幸運兒鮮乳蠻適合的。目前店裡是使用鮮乳為主，植物奶的使用比例大概1/3。
蘇：我們的豆子是中偏中深焙、大眾可接受的口味。因為這附近居民是退休的軍公教比較多，年齡層關係所以我在義式上就是會用比較大眾，口味不會太苦、也不會太酸。但手沖單品，就選一些比較淺焙的風味。
Q：給本身沒有嘗試蔬食料理的人，會推薦一個你們最喜歡/最自豪的食物或飲品？
陳：我們最一開始的招牌是三明治，它裡面是用豆腐跟洋蔥去做的。後來有使用蛋奶之後，蒸蛋馬鈴薯也蠻推薦的。
蘇：現在餐點還有咖哩飯，也很推薦大家來嚐看看！
Q：目前對「真的咖啡」未來有什麼期待和想像嗎？
陳：現在我們更著重在這個空間，帶給別人的感受，還有希望帶給大家的活動、或是議題。有時候我們會在這個空間辦活動、開課程，之後也有規劃講座，都是我們喜歡的。誰有想法就會提出跟彼此討論一下，覺得對方想法OK，那我們就一起去做這件事情。
蘇：之前開過花藝課，或是辦品酒會、還有瑜伽課。之後我也會和心理諮商師的朋友會合辦講座，講女性相關的內容。我以前是社會心理系畢業的，對這件事還是有興趣的，現在就是靠空間，用自己的方式去做想要的、自己喜歡的事。
陳：我的話這一兩年的興趣是捏陶，覺得蠻舒壓的，所以年底想在這邊開一個小展覽。我自己小時候就喜歡企鵝，之前在菜單設計上，也是沒有意識的做了一個「企鵝食堂」，單純覺得很可愛！角落邊的那個大企鵝，是我花七、八小時做好的，之後會想選這一個主題做下去。
蘇：我們也會有常客來這邊，比如說插畫家來這邊談作展覽、或是寄賣。有的聊得來就會慢慢變成朋友。
Q：至今一起開店邁入第4年，有沒有想對相遇的客人說什麼話？
陳：我希望大家來到這個空間，可以有所感受到我們的用心，還有想要說的話。有些咖啡廳是定位自己在烘豆、有些是甜點，我們就是定位一個邊緣咖啡廳（笑）。
蘇：我們就是在這邊生活、工作，活在自己世界的咖啡廳！
陳：我覺得現在很多人就是很快速，或是他只專注在他電腦裡面的東西。有時候靜下心來好好體驗一下，這個空間帶給你的東西。我覺得是我希望的！
-2021 幸運兒牧場生日月 特別企劃｜相遇是種幸運-
- 真的咖啡 粉專
【真的咖啡】
- 地址：台北市文山區萬隆街19巷1號
- 交通資訊：捷運萬隆站1號出口，步行8分鐘／搭公車到「萬隆」，步行5分鐘。
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