為什麼鮮乳會沈澱凝固?結塊的牛奶還可以喝嗎?

買來的鮮乳有沈澱與凝固的狀況,這樣還能喝嗎?為什麼會有沈澱凝固的狀況發生,該怎麼避免這件事情呢?

鮮奶、牛奶有沈澱物

圖片來源:freepik

殺菌不等於滅菌

鮮乳有多種殺菌方式,當殺菌溫度越高時間越長,就能使鮮乳當中的生菌數越低,但牛奶當中也含有多種益生菌,為了保留部分的益生菌不會進行完全滅菌殺光牛奶中的所有微生物,而這些經過殺菌而未滅菌的鮮乳,就可能由於其富含的營養成份,在適合細菌活性化的環境下,使細菌滋生並導致變質。

 

鮮奶為什麼會凝固結塊?

根據胖湯姆原則(FAT TOM),當細菌在有營養、水份與中常溫的環境下就會劇烈增生,當鮮乳並未被良好冷藏導致細菌增生,部分的細菌會使鮮乳中的物質凝固,在眾多的細菌當中,乳酸菌就會使鮮乳發酵進而凝固,由於乳酸菌會將鮮乳當中的乳糖轉變為乳酸,進而使鮮乳的酸度提高,在酸度提高的狀態下,鮮乳當中的酪蛋白便會從原先細小散落逐漸凝結在一起,最終呈現塊狀。

除了乳酸菌的發酵作用,能讓鮮乳成為近似於優酪乳的發酵乳,有許多細菌都能使不同的物質凝結甚至自行增長結塊,很難透過感官看出是不是由乳酸菌發酵而成,因此不建議飲用;而這些凝固與結塊的鮮乳很可能是殺菌過後沒有被妥善的冷藏,導致細菌增生才發生。

 

鮮奶為什麼會有沈澱物?

鮮乳富含多種營養成份,這些成分是在特定的溫度與過程中以小粒子的方式調和在一起,乳脂肪與蛋白質其實並不容易溶於水,若是鮮乳在冷藏過程中過冷結凍,就可能使乳脂肪與蛋白質在解凍後被分離出來,進而使鮮乳有沈澱的狀況發生,雖然這些沈澱物也是鮮乳原有的成份,甚至富含營養,但由於經過冷凍凝固,相比沒有結凍過的鮮乳,人體消化與吸收的營養會較少。

 

凝固沈澱與溫度最有關係

不論是在瓶身還是日常的宣導,都會建議鮮乳要持續保存於4至7°C的環境,不應置放於常溫或冷凍,就是為了避免鮮乳有不可預期的變質情況發生,冷藏不只是為了使細菌的活性降低以避免過度孳生,更是為了讓鮮乳內的多種營養物質呈現穩定的狀態,當鮮乳被置放於過冷或過熱的環境中都可能導致變質,所以買鮮乳時務必要評估能夠多快將鮮乳冷藏起來,平常也要檢查冰箱是不是有因結霜等狀況而導致溫度異常喔!

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