乳脂是什麼？瞭解乳脂肪含量不同的鮮奶，以及為什麼鮮乳坊鮮乳不能稱作「高脂鮮乳」
每次站在冷藏櫃前，看到全脂、低脂，甚至高脂鮮乳等琳瑯滿目的標示，你是否曾經好奇過：這些差異究竟是什麼原因？鮮乳濃郁或清爽的口感，都源自於核心要素，也就是鮮奶中的乳脂肪。
市面上許多優質鮮乳的乳脂肪含量，超過了國家標準 3.8%「高脂鮮乳」的門檻，但為什麼部分品牌卻仍未聲稱自己的鮮乳屬於高脂鮮乳呢？
本文將說明乳脂肪的分類標準以及標準化流程，同時帶你認識什麼是「脂肪無調整」鮮乳，幫助你成為鮮乳知識小達人。
乳脂是什麼？為什麼鮮乳坊的鮮奶脂肪高，卻未標示「高脂鮮乳」？
乳脂是影響鮮乳風味與口感的最大原因，變化程度取決於乳脂肪含量。根據台灣的國家標準 CNS3056 規定，當鮮奶脂肪含量超過 3.8% 以上時，產品可被標示作「高脂鮮乳」。
然後像鮮乳坊堅持單一乳源的鮮乳，即便它們的乳脂肪含量自然高於 3.8%，卻未標示為「高脂鮮乳」，主要是和鮮乳製作過程的標示規定有關。標示「高脂鮮乳」通常意指產品有經過部分成分調整程序，而有些品牌為了維持鮮乳天然的特性，會採用不同的標示方法，兩者之間的差異正是消費者需要理解的關鍵。
為什麼不同品牌的鮮乳，其鮮奶脂肪量有所差異？
不同品牌的鮮奶，在乳脂肪上有所差異的原因，主要來自兩個層面：生乳的天然差異與加工時有無標準化過程。
生乳的天然差異如何影響乳脂肪含量？
生乳在未受到任何加工前，其乳脂肪含量會因應各牧場的飼養方式、牛隻品種以及季節氣候等，而有所差異。然而，國家標準 CNS3056 要求每一款市售鮮乳的每一罐鮮乳，其乳脂肪含量皆需一致且穩定，以確實符合標準。
標準化是什麼？它如何確保乳脂肪一致性？
為了達到每罐鮮乳的乳脂肪含量一致，大部分蒐集多個牧場乳源的乳品廠，會進行標準化加工。這個過程會將生乳的部分乳脂肪分離出來，並根據產品標示將等量的乳脂肪精準地充填回每一瓶鮮乳中。
經過這種標準化加工過程所產出的鮮乳，必須依據它們最終的乳脂肪含量標示為：高脂鮮乳、全脂、中之、低脂、脫脂這五種其中一類別。如果乳脂肪含量高於 3.8%，在台灣國家標準中，便是所謂的「高脂鮮乳」。
根據乳脂肪含量，鮮乳分類有哪些？
國家標準 CNS3056 對於不同種類鮮乳的乳脂肪含量有著明確規範。這些標準確保了產品標示的透明度，讓消費者能一眼看清楚購買的鮮乳其脂肪比例。
| 類別 | 乳脂肪含量（m/m） | 特性 |
| 高脂鮮乳 | 3.8% 以上 | 為鮮乳種類中脂肪含量最高，通常製程中有經過標準化。 |
| 全脂鮮乳 | 3.0% 以上，未滿 3.8% | 市面最常見的乳脂肪含量。 |
| 中脂鮮乳 | 1.5% 以上，未滿 3.0% | 乳脂肪含量中等。 |
| 低脂鮮乳 | 0.5% 以上，未滿 1.5% | 乳脂肪含量相對低。 |
| 脫脂鮮乳 | 未滿 0.5% | 乳脂肪幾近去除 |
| 脂肪無調整 | 3.0% 以上 | 乳脂肪含量自然呈現，未經任何標準化程序。 |
既然乳脂肪高於 3.8% 稱作高脂鮮乳，那「脂肪無調整」是什麼？
什麼是脂肪無調整鮮乳？
針對符合單一乳源且牧場管理穩定的獨立農戶品牌，它們可以在不進行標準化的情況下，產製出品質穩定且乳脂肪自然呈現的自有鮮乳。因為這類鮮乳的生乳沒有經過乳脂肪抽取分離並充填回去的過程。
脂肪無調整與高脂鮮乳的標示差異？
根據 CNS3056 規定，未經標準化的鮮乳，可稱為「脂肪無調整」。
「脂肪無調整」指乳脂肪含量在 3.0% 以上，且未經人工調整的鮮乳，標示上即以「脂肪無調整」來區別。即使其鮮奶脂肪含量可能高於高脂鮮乳的標示標準，也不會標示為「高脂鮮乳」，而是以「脂肪無調整」來呈現天然的特性。
瞭解前面介紹乳脂肪含量差異所形成不同類別的鮮乳時，應注意包裝上的標示，如個人偏好天然無調整的鮮乳，不妨多加參考脂肪無調整鮮乳，也就是堅持單一乳源的鮮乳坊莊園級鮮乳；如果是追求穩定、一致的人，則可以選購如光泉、瑞穗等大廠品牌鮮乳。透過這些簡單的知識，能幫助你根據個人偏好做出適合的鮮奶選擇！
