鮮乳的秘密：從牧場到餐桌的風味旅程

鮮乳坊

2024-09-24

鮮乳是許多人日常飲食中不可或缺的一部分，你是否曾經好奇，這杯乳白醇厚鮮奶究竟是如何從牧場到達我們的餐桌？讓我們一同探討鮮乳成分以及影響風味的因素，解開鮮乳背後的神秘面紗。

鮮乳成分有哪些？影響鮮乳風味的原因有哪些？

鮮乳的成分解析

鮮乳是由87%的水分和13%的固形物組成。固形物中的主要成分包括乳糖、脂肪、蛋白質、礦物質和維生素，這些成分不僅賦予鮮奶獨特的營養價值，甚至影響了口感及風味。

乳脂肪：濃郁口感的來源

乳脂肪是鮮乳中極具影響口感的成分，因脂肪是綿密滑順口感的來源，所以多數鮮乳品牌會強調乳脂肪含量。由脂肪酸、磷脂質和固醇類組成，並溶有脂溶性維生素、游離脂肪酸。不同脂肪酸會帶來不同的風味，例如葵酸可能帶來羊騷味，而酪酸則帶有帕瑪森乾酪般的氣味。

乳蛋白：風味與營養的雙重保障

鮮奶中的乳蛋白分為酪蛋白和乳清蛋白，這些蛋白質會影響鮮乳的風味及其營養價值，例如：形成甜味的甘胺酸或丙胺酸；造成苦味的亮胺酸或纈胺酸等。而牛隻的健康狀態以及生乳的處理方式，都會影響到最終鮮乳的蛋白質含量與整體風味。

乳糖：天然微甜風味

鮮乳中的糖類為乳糖，甜度比蔗糖低，僅為蔗糖的16%。在鮮乳中不僅提供微妙的甜味，還能平衡其他風味。生乳的乳糖含量主要受到飼糧與牛隻健康狀態影響，當乳牛乳房受到感染時，會降低乳糖生合成作用。

礦物質與維生素：維持健康的關鍵元素

鮮奶含有多種礦物質與維生素，特別是鈣、磷、維生素A和B2等，這些營養素對於維持人體骨骼健康、促進新陳代謝有著重要作用。當飼糧與牛隻健康狀態有變化，會讓礦物質改變，進而影響鹹味的呈現。

鮮奶成分有乳糖、乳脂、乳蛋白和礦物質及維生素，促進人體吸收維持健康

鮮乳風味與風土、飼糧的連結

每個牧場所在的環境，及選擇的飼料、飼養方式都會直接影響鮮乳的風味表現。飼料的不同，不僅影響乳牛的營養吸收，也深刻改變了鮮乳的風味層次。接下來就帶大家認識鮮乳坊合作牧場風土環境以及精選飼糧！

豐樂牧場

位於臺灣最北酪農區——福寶地區，風頭水尾，海風強勁，空氣對流相當好。飼養方式注重乳牛的健康與福利，精選進口百慕達草和田燕麥作為飼料，搭配胺基酸營養品和天然海藻鈣，確保乳牛獲得均衡營養。憑藉高品質的飼料和健康的飼養環境，讓豐樂的鮮乳經常呈現出烤堅果、太妃糖等風味，同時具備豐腴綿密的口感。

嘉明牧場

位於雲林崙背酪農區，強調「營養」是牧場長遠發展的關鍵，以乳牛的長期健康為主要目標，透過進口乾草如百慕達草和甜燕麥，以及蛋白質豐富的苜蓿草，精準計算營養平衡。這樣的飼料配方使得嘉明鮮乳擁有清新的百慕達草香、奶油玉米與起司爆米花等香氣，是以玉米甜香為主調性的風味。

幸運兒牧場

同位在雲林崙背一帶，注重簡單而高品質的飼糧配方，主要使用甜燕麥和苜蓿草，搭配精料與保健品，確保乳牛的營養均衡。這種簡單的配方讓全年度鮮乳品質穩定，整體風味乾淨，具烤布丁甜香，口感滑順且濃郁。

許慶良牧場

位處雲林崙背，不惜成本選擇最優異的澳洲燕麥和美國苜蓿，確保乳牛獲得最佳營養。這種優質飼料讓鮮乳擁有顯著的榛果、黃豆香氣，而在今年夏季時則呈現出綠色水果、梨子等清新果香調性。

雙福牧場

地處嘉義民雄，強調飼糧穩定性，所以選用進口乾草，確保乳牛獲得穩定的營養。透過穩定的飼料供應讓鮮乳風味較為穩定，呈現出起司乾酪的香氣，口感也相對厚實。

桂芳牧場

位在臺南柳營酪農區，與專業營養師顧問和當地牧草飼料預拌中心合作，根據當地牧草情況調配飼料。飼糧特別在於因應冬夏季，個別使用青割玉米和青貯玉米，且每日飼料投放頻率高達4次，讓乳牛食慾旺盛。極具特色的飼養方式讓桂芳鮮乳呈現芒果、綠色瓜果和梨子等水果調性。

品評鮮乳時，生乳階段常出現清新自然的花香、果香和青草香，經過滅菌裝瓶，轉變更加濃郁的核果、穀物風味或其他調性。這些風味影響因素源自飼糧調配與技術、牛舍管理、裝瓶滅菌、運送冷鏈，再到保存環境，每個環節皆可能影響它的風味喔！

總體而言，鮮乳的風味不僅僅是它的成分組合，更是來自乳牛、飼料和環境的和諧共鳴。透過細細品味不同牧場的鮮乳，我們能夠真正感受到這份飲品的獨特魅力。下次享用鮮奶時，記得好好享受每一口帶來的豐富風味。

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